Aubergine- og linsegryte med grønnsakscouscous

• 1 stor aubergine i grove terninger
• 1 løk, hakket
• 1 ½ ts spisskummen
• ½ ts gurkemeie
• ½ ts kanel
• 1 ts koriander
• 1 boks ferdigkokte linser, avrent
• 1 boks hakkede tomater (400 g)
• 1 ½ dl grønnsakskraft eller buljong (bruk ½ terning grønnsaksbuljong)
• 6–8 skiver tørket aprikos
• 2 dl ukokt couscous
• 2 kokte gulrøtter i terninger
• ½ kålrot i terninger
• 5 dl vann
• ½ ts seltin
• bladpersille eller koriander

1. Stek aubergineterningene med litt olivenolje i en gryte til de er ganske møre og har fått farge på alle sider. Det tar ca. 5 minutter.
2. Tilsett løk og hvitløk og la det surre med et par minutter til.
3. Ha alle krydderne i gryta og bland dem godt inn.
4. Hell på avrente ferdigkokte linser, hakket tomat, grønnsakskraft og skivet aprikos. Rør rundt og smak sausen til med salt og pepper.
5. La gryteretten surre på svak varme under lokk i 15 minutter.
6. Ha gulrot- og kålrotbiter i en gryte og hell på 5 dl vann. La grønnsakene koke i fem minutter under lokk, til de er møre, men fremdeles har bit i seg
7. Trekk gryta av plata og tilsett couscousen til grønnsaker og kokevann. Rør lett rundt med en gaffel og sett på et lokk. La det stå og svelle i 5 minutter
8. Løft av lokket og rør forsiktig den ferdige couscousen med en gaffel. Hvis du bruker skje kan det lett klebe seg sammen og bli klumpete!
9. Bland inn litt finhakket bredbladet persille og frisk koriander før servering.
10. Server aubergine- og linsegryten med couscous ved siden av, og topp det hele med hakkede mandelflak, tyrkisk yoghurt og bredbladet persille og frisk koriander.

• Energi    355 kcal
• Fett     1,5 g
• Mettet fett  0,2 g
• Karbohydrater    63 g
• Protein 15 g
• Salt   1,25 g

(Energiprosenten, E%, viser fordelingen av energi fra fett, karbohydrater, fiber og protein i måltidet)